Keliaakikon ruokavaliosta poistetaan vehnä, ruis, ohra sekä kaikki näitä viljoja sisältävät ruoat ja elintarvikkeet. Poistetut viljatuotteet korvataan gluteenittomilla viljoilla kuten riisillä, maissilla, tattarilla ja hirssillä sekä teollisesti puhdistetulla vehnätärkkelyksellä ja gluteenittomalla kauralla.

Keliakiaruokavalio sisältää gluteenittomia elintarvikkeita, erittäin vähägluteenisia elintarvikkeita sekä ns. gluteenitonta kauraa eli kauraa, joka ei ole tuotantoprosessin missään vaiheessa kontaminoitunut gluteenipitoisilla viljoilla.