Ohessä 10 yleisimmin esitettyä gluteenittomaan ruoanvalmistukseen liittyvää kysymystä. Linkit ohjaavat tarkempiin tietoihin,

1. Mistä tietää varmasti, onko tuote keliaakikolle turvallinen?

Tuotteen sopivuuden keliakiaruokavalioon voi tarkistaa:
- pakkauksessa olevasta gluteenittoman tuotteen merkistä
- pakkauksessa olevasta "erittäin vähägluteeninen-" tai "gluteeniton"-merkinnästä ja
- tuotteen ainesosaluettelosta.

Pakkausmerkinnät ovat keliaakikon ja hänelle aterioita valmistavan tärkein tietolähde. Merkinnät on syytä tarkistaa aina huolellisesti, kun valmistaa keliaakikkoasiakkaalle ruokaa.

Keliaakikolle soveltuvia tuotteita -luetteloon on koottu vähittäiskaupoissa myytäviä, keliaakikoille soveltuvia viljavalmisteita, leipiä, leivonnaisia, pastoja jne. Luetteloa päivitetään puolivuosittain luettelon verkkoversioon.

Keliaakikolle soveltuvia tuotteita -luettelo 2012, 4038 kb, Päivitetty: 08.03.2012

Vieraile säännöllisesti sivuillamme ja katso ajankohtaista tuotteista, tuotevaroituksista ja uutuuksista täältä

2. Mitkä kauratuotteet ovat gluteenittomia?

Keliaakikot voivat käyttää gluteenitonta kauraa sisältäviä elintarvikkeita. Kaikki keliaakikot eivät kuitenkaan käytä kauraa. Siksi keliaakikkoasiakkaalta tulee aina varmistaa, että gluteeniton kaura kuuluu hänen ruokavalioonsa.

Gluteeniton kaura=kauran on oltava erityisesti viljelty, korjattu, kuljetettu, varastoitu, valmistettu ja käsitelty siten, että kaura ei missään vaiheessa joudu kosketuksiin vehnän, ohran tai rukiin kanssa (=kontaminaatio).

Tavalliset kaurahiutaleet ja muut kauratuotteet (esim. Elovena, Myllyn Paras, Nalle) eivät ole keliaakikoille turvallisia, koska niitä ei valmisteta gluteenittomasta kaurasta (pakkauksissa ei ole ”saattaa sisältää” -merkintöjä tai muita varoitusmerkintöjä). Lista keliaakikoille soveltuvista kauratuotteista löytyy tästä.

HUOM! Kaikki kauratuotteet eivät ole gluteenittomia tuotenimestään huolimatta (mm. tavallinen kauramakaroni, kaurakeksit ja -leivät), koska ne sisältävät usein myös vehnää.

3. Kuinka tarkka pitää olla gluteenittomuuden suhteen, kun valmistaa ruokaa tai leivonnaisia keliaakikolle?

Keliakian ainoa hoito on ehdoton ja elinikäinen keliakiaruokavalio. Pienikin gluteenimäärä ruoassa on haitallista keliaakikon terveydelle. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että keliaakikon ruoka-annos tai raaka-aineet eivät saa missään vaiheessa joutua kosketuksiin gluteenia sisältävien raaka-aineiden kanssa.

Kun keliaakikkoasiakas kysyy tarkasti ruoka-annoksen koostumuksesta, hän tekee terveytensä vuoksi, ei nirsouttaan. Hippukin gluteenia on liikaa! Lue lisää käytännön vinkkejä: Tarkkana jokaisessa työvaiheessa.

4. Voiko vehnätärkkelystä sisältävää tuotetta tarjota keliaakikolle?

On tärkeää tehdä ero tavanomaisissa elintarvikkeissa ja erityisruokavaliovalmisteissa käytetyn vehnätärkkelyksen välillä.

Keliakialiitto ei suosittele ammattikeittiöiden käyttöön sellaisia vehnätärkkelystä sisältäviä tavanomaisia elintarvikkeita, joiden gluteenipitoisuutta ei tiedetä tai jotka eivät alita gluteenittomille (enintään 20 mg/kg) tai erittäin vähägluteenisille (enintään 100 mg/kg) tuotteille asetettuja raja-arvoja.

Keliaakikon ruokavaliossa voidaan käyttää teollisesti puhdistettua vehnätärkkelystä, jota käytetään keliaakikolle tarkoitetuissa erityisruokavaliovalmisteissa. Tällöin vehnästä poistetaan keliaakikolle haitallinen gluteeni ja jäljelle jää tärkkelys. Teoriassa tämä tärkkelys voi sisältää erittäin pieniä gluteenijäämiä. Tutkimusten mukaan nämä jäämät ovat kuitenkin niin vähäisiä, että vehnätärkkelyspohjaisten gluteenittomien tuotteiden ja erittäin vähägluteenisäen tuotteiden käyttö on turvallista sekä lapsi- että aikuiskeliaakikoille.

Kaikki keliaakikot eivät kuitenkaan käytä ruokavaliossaan vehnätärkkelystä. Keliaakikkoasiakkaalta on aina hyvä varmistaa hänen ruokavalionsa yksityiskohdat, esimerkiksi käyttääkö hän vehnätärkkelystä sisältäviä tuotteita?

Keliakialiiton ravitsemusjaoston suositus 2/2011, 80 kb, Päivitetty: 25.02.2011

5. Voiko "saattaa sisältää "-merkittyjä tuotteita tarjota keliaakikolle?

Ammattikeittiöille ei suositella ”saattaa sisältää pieniä määriä vehnää, gluteenia tms. ” -merkittyjen tuotteiden tarjoamista keliaakikkoasiakkaille.

Erityisesti ”saattaa sisältää" -merkittyjä hiutaleita, suurimoita ja jauhoja ei suositella käytettäväksi keliakiaakikolle. Tällaisia tuotteita ovat esimerkiksi Myllyn Paras -hiutaleet ja -jauhot sekä Raision Nalle -riisihiutaleet.
Keliakialiiton ravitsemusjaosto on antanut suosituksen, joka koskee ”saattaa sisältää pieniä määriä vehnää tai gluteenia” -merkinnöillä varustettujen tuotteiden käyttöä keliakiaruokavaliossa. Suositus on annettu sekä keliaakikoille että ammattikeittiöille.

Keliakialiiton ravitsemusjaoston suositus , 59 kb, Päivitetty: 14.04.2011

Keliaakikolle soveltuvien tuotteita -luettelo toimii hyvänä apuvälineenä tuotteen soveltuvuuden varmistamisessa. Luetteloon on koottu vähittäiskaupoissa myytäviä, keliaakikoille soveltuvia viljavalmisteita, leipiä, leivonnaisia, pastoja jne.

Keliaakikolle soveltuvia tuotteita -luettelo 2012, 4038 kb, Päivitetty: 08.03.2012

Katso ajankohtaista tuotteista, tuotevaroituksista ja uutuuksista täältä.

6. Voiko Ohrakasta käyttää tarjota keliaakikolle valmistettavassa ruoka-annoksessa?

Ohrakas-ohratärkkelystä ei saa käyttää keliakiaruokavaliossa. Tutkimuksissa Ohrakkaasta on löydetty gluteenia keliaakikon terveydelle haitallinen määrä eikä valmistaja voi taata tuotteen turvallisuutta keliaakikolle.

Kastikkeiden saostamiseen soveltuvat mm. gluteenittomat jauhoseokset, riisi-, hirssi-, maissi-, tattari-, gluteeniton kaurajauho, perunajauho, maissi-, riisi- ja tapiocatärkkelys, valmiit gluteenittomat kastikejauheet, perunahiutaleet, pakasteperunarakeet.

7. Voiko soijakastiketta käyttää keliaakikon ruoka-annoksessa?

Keliaakikot voivat käyttää soijakastiketta, vaikka yhtenä kastikkeen valmistusaineena on vehnä.

Gluteeni pilkkoontuu vaarattomaksi soijakastikkeen valmistusprosessissa, eikä sitä ole enää valmiissa tuotteessa (Keliakialiiton asiantuntijaneuvosto 2005).

Markkinoilta löytyy myös täysin vehnättömiä soijakastikevaihtoehtoja, jotka voivat olla tarpeellisia puolestaan hyvin herkille vehnäallergisille. Hapolla hajotetusta soijasta valmistettuja vehnättömiä kastikkeita ovat mm. Soy-King-kastikkeet ja Kikkoman Gluteeniton Soijakastike. Japanissa pääosin vehnätöntä, fermentoinnilla valmistettua soijakastiketta kutsutaan nimellä tamari. Tamaria voi löytyä itämaisiin tuotteisiin erikoistuneista liikkeistä.

8. Ovatko uppopaistetut ranskalaiset perunat keliaakikolle turvallisia?

Ranskalaiset perunat soveltuvat keliaakikolle, kun perunatuote on ainesosiltaan gluteeniton ja se kypsennetään omassa uppopaistorasvassa.

Pakastetut ranskalaiset ja lohkoperunat saattavat sisältää vehnäjauhoa. Ranskalaisia ei saa paistaa samassa uppopaistorasvassa, jossa paistetaan mm. vehnää sisältäviä paneroituja tuotteita.

9. Miten gluteeniton ruoka-annos on hyvä merkitä?

Keliaakikolle soveltuvan annoksen voi merkitä ruokalistaan, linjastoon tai noutopöytään G-kirjaimella. Noutopöydässä tarjolla oleviin tuotteisiin kannattaa merkitä ruokalajien nimet ja niihin käytetyt raaka-aineet.

Jos tämä ei ole mahdollista, on tärkeää huolehtia siitä, että tarjoiluhenkilökunta tietää, mitä tarjolla olevat ruokalajit sisältävät. Tarjoiluhenkilökuntaa tulee informoida etenkin silloin, kun ruoan raaka-aineissa on tehty muutos aikaisempaan.

G-merkintöjen lisäksi ruokalistassa on hyvä kertoa toive, että asiakas mainitsisi keliakiastaan ja tarvitsemastaan keliakiaruokavaliosta vielä tilauksen yhteydessä.

10. Miten keliaakikolle soveltuva leipä tulee laittaa tarjolle?

Keliaakikoasiakkaiden varalle kannattaa pitää varastossa gluteenitonta leipää. Keliaakkoasiakas nauttii vaihtelusta, Tuotemerkkejä ja tuotteiden valmistajia kannattaa vaihdella aika ajoin, jotta keliaakkoasiakas saa vaihtelua. Paikallisten leipomoiden gluteeniton leipä on hyvä vaihtoehto ja keliaakikkoasiakas arvostaa erityisesti talon omaa, itse leipomaa leipää. Keliakiaakikolle soveltuvia tuotteita -luettelossa on maan kattava lista gluteenittomista leipomoista ja niiden tuotevalikoimasta. DOC24>
Keliaakikoille soveltuvat leivät ja leivonnaiset tulee tarjota omassa puhtaassa leipäkorissaan tai lautasellaan. Gluteeniton leipä pannaan tarjolle esimerkiksi ylimmälle tasolle linjastoon tai sivupöydälle. Näin leipä ei pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävien tuotteiden murusista. Leipä on hyvä suojata vielä kuvulla tai kelmulla Kaikille ruokalajeille ja leivonnaisille tulee varata oma puhdas otin.

Jos gluteenitonta leipää ei ole tarjolla automaattisesti pöydässä tai linjastossa, keliaakikkoasiakasta voi ohjata kyltein tai ruokalistamerkinnöin kysymään leipää. Gluteeniton leipä on hyvä tarjoilla aina hieman lämmitettynä. Keliaakikkoasiakkaille varataan oma leipärasva. Annosrasva on keliaakikolle turvallinen vaihtoehto.