Nyt » Uutiset

Keliaakikoille kehitetään rukiilta 
maistuvaa gluteenitonta leipää

3.5.2010 kirjoittanut Leena Kokko (leena.kokko a keliakialiitto.fi)
Helsingin yliopistossa on kehitteillä teknologia, jolla gluteenittomiin tuotteisiin saadaan keliaakikkojen kaipaamaa rukiista aromia. Teknologia muuntaa gluteenia sisältävät viljaraaka-aineet gluteenittomaan muotoon. Tämä saadaan aikaan pilkkomalla gluteenia voimakkaalla, viljan omalla entsyymillä.

Menetelmän idea on yhdistää kaksi hyvin perinteistä viljaprosessia: mallastus ja hapantaikinafermentaatio. Mallastuksessa jyvän entsyymiaktiivisuus nousee korkeaksi ja gluteenia pilkkovien entsyymien aktiivisuus moninkertaistuu. Hapantaikinafermentaatio taas luo ihanteelliset olosuhteet maltaan entsyymeille toimia. Gluteenin hajoamisen lisäksi proteiinien pilkkoutumisessa muodostuu paljon peptidejä ja aminohappoja. Ne muuntuvat aromi- ja väriyhdisteiksi leivonnan ja paiston aikana ja tuovat hapanleivälle ominaista makua ja väriä etenkin leivän kuoreen.

Menetelmällä on siis mahdollista valmistaa ruisleipä-aromilla rikastettuja gluteenittomia tuotteita, joissa osa raaka-aineesta on peräisin täysjyvärukiista.

Ruismaltaasta valmistetussa hapantaikinassa yli 99,5 % gluteenista saatiin pilkottua vuorokauden prosessoinnin aikana. Tällaista hapantaikinaa tai siitä jatkojalostettuja tuotteita voidaan tulevaisuudessa käyttää osana gluteenitonta leivontaa. Teknologialla onnistuttiin myös parantamaan kauraleivän leivonta- ja laatuominaisuuksia ja tuomaan kauraleipiin rukiista aromia. Mallasraaka-aineen mukana leivontaan voidaan tuoda myös luontaisia entsyymejä, joilla voidaan parantaa gluteenittomien jauhojen leivontaominaisuuksia.

Menetelmälle uskotaan olevan kysyntää myös kansainvälisesti, sillä sen avulla voidaan laajentaa muutakin gluteenittomien tuotteiden valikoimaa sekä parantaa ja monipuolistaa gluteenittomien leipien makua ja ravitsemuksellista laatua.

Teknologiaa kehitetään edelleen ja sen avulla valmistettujen tuotteiden turvallisuutta selvitetään yhteistyössä keliakiatutkijoiden kanssa.




« takaisin