Mistä tietää varmasti, onko tuote gluteeniton?

Tuotteen sopivuuden gluteenittomaan ruokavalioon voi tarkistaa: 
- pakkauksessa olevasta gluteenittoman tuotteen merkistä 
- pakkauksessa olevasta "gluteeniton"-merkinnästä ja 
- tuotteen ainesosaluettelosta. 

Merkinnät on syytä tarkistaa aina huolellisesti, kun valmistaa ruokaa erityisruokavaliota noudattavalle asiakkaalle. 

Mitkä kauratuotteet ovat gluteenittomia?

Gluteeniton kaura voidaan sisällyttää gluteenittomaan ruokavalioon. Kaikki gluteenitonta ruokavaliota noudattavat asiakkaat eivät kuitenkaan käytä kauraa. On hyvä varmistaa, että gluteeniton kaura kuuluu asiakkaan ruokavalioon. 

Gluteeniton kaura tarkoittaa, että kauran on oltava erityisesti viljelty, korjattu, kuljetettu, varastoitu, valmistettu ja käsitelty siten, että kaura ei missään vaiheessa joudu kosketuksiin vehnän, ohran tai rukiin kanssa (=kontaminaatio). 

Tavalliset kaurahiutaleet ja muut kauratuotteet (esim. Elovena, Myllyn Paras, Nalle) eivät ole turvallisia käyttää, koska niitä ei valmisteta gluteenittomasta kaurasta.

Kuinka tarkka gluteenittomuuden suhteen pitää olla?

Keliakian ainoa hoito on ehdoton ja elinikäinen gluteeniton ruokavalio. Pienikin gluteenimäärä ruoassa on haitallista keliaakikon terveydelle. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että keliaakikon ruoka-annos tai raaka-aineet eivät saa missään vaiheessa joutua kosketuksiin gluteenia sisältävien raaka-aineiden kanssa. 

Allerginen voi saada gluteenia sisältävistä viljoista hengenvaarallisen allergiareaktion. Myös muille sairausryhmille gluteeni voi aiheuttaa ikäviä oireita. 

Kun gluteenitonta ruokavaliota noudattava kysyy tarkasti ruoka-annoksen koostumuksesta, hän tekee sen terveytensä vuoksi, ei nirsouttaan. Hippukin gluteenia on liikaa! 

Toki gluteenittoman ruokavalion noudattajissa on myös henkilöitä, jotka eivät ole syystä tai toisesta niin tarkkoja gluteenittomuudesta. Valmistuksessa ja tarjoilussa tulee kuitenkin aina olla tarkkana ja lähtökohtaisesti suunnitella valmistus ja tarjoilu tarkimman mukaan, ilman pienintäkään riskiä kontaminaatiosta. 

Voiko vehnätärkkelystä sisältävää tuotetta tarjota gluteenittomana?

Gluteenittomat leivät, leivonnaiset ym. tuotteet voivat sisältää gluteenitonta vehnätärkkelystä. Tällöin vehnästä poistetaan gluteeni ja jäljelle jää tärkkelys. Vehnätärkkelystä sisältävien gluteenittomien tuotteiden käyttö on turvallista sekä lapsi- että aikuiskeliaakikoille. 

Myös tavanomaiset tuotteet voivat sisältää vehnätärkkelystä ja niitä ei tule käyttää gluteenittomassa ruoanvalmistuksessa tai leivonnassa. 

Kaikki eivät kuitenkaan käytä gluteenittomassa ruokavaliossaan vehnätärkkelystä. On hyvä ilmoittaa, jos gluteenittomassa annoksessa on käytetty gluteenitonta vehnätärkkelystä. Suosittelemme myös vaihtoehtoa ilman vehnätärkkelystä ja kauraa. 

Voiko "saattaa sisältää "-merkittyjä tuotteita tarjota gluteenittomana?

Ammattikeittiöille ei suositella ”saattaa sisältää pieniä määriä vehnää, gluteenia tms.” -merkittyjen tuotteiden tarjoamista gluteenitonta ruokavaliota noudattaville asiakkaille.

Voiko Ohrakasta käyttää gluteenittomassa ruoka-annoksessa?

Ohrakas-ohratärkkelystä ei saa käyttää gluteenittomaan, se ei alita gluteenittomalle tuotteelle asetettua raja-arvoa. 

Kastikkeiden saostamiseen soveltuvat mm. gluteenittomat jauhoseokset, riisi-, hirssi-, maissi-, tattari-, gluteeniton kaurajauho, perunajauho, maissi-, riisi- ja tapiokatärkkelys, valmiit gluteenittomat kastikejauheet, perunahiutaleet, pakasteperunarakeet. 

Voiko soijakastiketta käyttää gluteenittomassa ruoka-annoksessa?

Keliaakikot voivat käyttää soijakastiketta, vaikka yhtenä kastikkeen valmistusaineena on vehnä. 

Gluteeni pilkkoontuu vaarattomaksi soijakastikkeen valmistusprosessissa, eikä sitä ole enää valmiissa tuotteessa (Keliakialiiton asiantuntijaneuvosto 2005). 

Markkinoilta löytyy myös täysin vehnättömiä soijakastikevaihtoehtoja, jotka voivat olla tarpeellisia esimerkiksi hyvin herkille vehnäallergisille. Myös osa keliaakikoista ja muista gluteenitonta ruokavaliota noudattavista valitsee mieluummin vehnättömän vaihtoehdon, joita ovat esimerkiksi Soy-King-kastikkeet ja Kikkoman Gluteeniton Soijakastike. Japanissa pääosin vehnätöntä, fermentoinnilla valmistettua soijakastiketta kutsutaan nimellä tamari. 

Ovatko uppopaistetut ranskalaiset perunat gluteenittomia?

Ranskalaiset perunat soveltuvat gluteenittomaan annokseen, kun perunatuote on ainesosiltaan gluteeniton ja se kypsennetään omassa uppopaistorasvassa. 

Pakastetut ranskalaiset ja lohkoperunat saattavat sisältää vehnäjauhoa. Ranskalaisia ei saa paistaa samassa uppopaistorasvassa, jossa paistetaan mm. vehnää sisältäviä paneroituja tuotteita.
 

Miten gluteeniton ruoka-annos on hyvä merkitä

Gluteenittomat annokset on suositeltavaa merkitä ruokalistaan, linjastoon tai noutopöytään merkinnällä "gluteeniton". Noutopöydässä ja linjastossa tarjolla oleviin tuotteisiin kannattaa merkitä myös ruokalajien nimet ja niihin käytetyt raaka-aineet. 

On tärkeää huolehtia siitä, että tarjoiluhenkilökunta tietää, mitä tarjolla olevat ruokalajit sisältävät. Tarjoiluhenkilökuntaa tulee informoida etenkin silloin, kun ruoan raaka-aineissa on tehty muutos aikaisempaan. Allergioita ja intoleransseja sisältävät annokset tulee tietää.

Miten gluteeniton leipä tulee laittaa tarjolle?

Gluteenittomat leivät ja leivonnaiset tulee tarjota omassa puhtaassa leipäkorissaan tai lautasellaan. Gluteeniton leipä pannaan tarjolle esimerkiksi ylimmälle tasolle linjastoon tai sivupöydälle. Näin leipä ei pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävien tuotteiden murusista. Leipä on hyvä suojata vielä kuvulla tai kelmulla. Kaikille ruokalajeille ja leivonnaisille tulee varata oma, puhdas otin. 

Jos gluteenitonta leipää ei ole tarjolla automaattisesti pöydässä tai linjastossa, asiakasta voi ohjata kyltein tai ruokalistamerkinnöin kysymään leipää. Gluteeniton leipä on hyvä tarjoilla aina hieman lämmitettynä. Gluteenittomalle varataan oma leipärasva, annosrasva on turvallinen vaihtoehto. 

Gluteenittomien asiakkaiden varalle kannattaa pitää varastossa gluteenitonta leipää. Paikallisten leipomoiden gluteeniton leipä on hyvä vaihtoehto ja asiakas arvostaa erityisesti talon omaa, itse leipomaa leipää.