Soijakastikkeita voi käyttää


Keliaakikot voivat käyttää fermentoitua soijakastiketta, vaikka yhtenä kastikkeen valmistusaineena on vehnä. Gluteeni pilkkoontuu vaarattomaksi soijakastikkeen valmistusprosessissa, eikä sitä ole enää valmiissa tuotteessa ( Keliakialiiton asiantuntijaneuvosto 2005).

Soijakastike valmistetaan kaksivaiheisen fermentoinnin avulla. Tällöin kastikeainekseen syntyy paljon vehnän ja soijan proteiineja ja hiilihydraatteja moniksi pieniksi komponenteiksi hajottavia entsyymejä. Nämä entsyymit hajottavat myös gluteenia ja niinpä valmiissa soijakastikkeessa ei ole enää jäljellä gluteenia, vaan se on pilkkoutunut keliaakikoille vaarattomaksi. Valmiissa soijakastikkeessa on hyvin vähän proteiinia, alle 0,1 %. Laskennallisesti soijakastikkeessa voisi tällöin olla 0,02 % vehnäproteiinia eli gluteeniksi laskettuna 15 mg 1 kg:ssa tuotetta. Laskelman perusteella soijakastike on gluteeniton elintarvike.

Markkinoilta löytyy myös täysin vehnättömiä soijakastikevaihtoehtoja, jotka voivat olla tarpeellisia hyvin herkille vehnäallergisille. Hapolla hajotetusta soijasta valmistettuja vehnättömiä kastikkeita ovat mm. tanskalaiset Soy-King-kastikkeet. Japanissa pääosin vehnätöntä, fermentoinnilla valmistettua soijakastiketta kutsutaan nimellä tamari. Tamaria voi löytyä itämaisiin tuotteisiin erikoistuneista liikkeistä.

HoReCa-logo