Lainsäädäntö määrittää gluteenittomuuden
Gluteenittomaan ruokavalioon soveltuvien elintarvikkeiden koostumuksesta ja merkinnöistä säädetään Komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 828/2014. Asetuksen perustana on kansainvälinen Codex Alimentarius -standardi (Codex Stan 118–1979). Asetusta sovelletaan kaikissa Euroopan unionin jäsenvaltioissa.
Tämä asetus määrittää, että gluteenittomaksi merkitty ja gluteenittomana myyty annos tai leivonnainen pitää valmistaa gluteenittomista raaka-aineista niin, ettei se pääse kontaminoitumaan gluteenilla. Tällainen tuote voi sisältää gluteenia korkeintaan 20 mg kilossa tuotetta (20 mg/kg).
Gluteenittomassa annoksessa saa lainsäädännön mukaan käyttää gluteenitonta kauraa tai gluteenitonta vehnä- tai ohratärkkelystä.
Kaikki gluteenitonta ruokavaliota noudattavat eivät käytä ruokavaliossaan gluteenitonta vehnä- tai ohratärkkelystä eivätkä gluteenitonta kauraa.
Omavalvontasuunnitelma
Yrityksellä tulee olla kirjallinen omavalvontasuunnitelma, sitä on noudatettava ja sen toteutumisesta on pidettävä kirjaa. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata myös gluteenittomien ruokien ja leivonnaisten valmistukseen liittyvät kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta. Omavalvonta on lakisääteistä toimintaa ja sitä valvovat kuntien terveysvalvontaviranomaiset.
Nämä ovat usein kriittisiä kohtia gluteenittoman ruoan tai leivonnaisen valmistuksessa ja tarjoilussa
Jotta gluteenittomaksi tarkoitettu tuote ei joutuisi missään vaiheessa kosketuksiin gluteenin kanssa, jokaisessa työvaiheessa on oltava äärimmäisen tarkka. Mieti ja kirjaa omavalvontasuunnitelmaan kaikki sellaiset kohdat valmistusprosessissa, joissa gluteenittomaksi tarkoitettu ruok atai leivonnainen voisi kontaminoitua gluteenia sisältävällä elintarvikkella. Yleisin kontaminaation lähde on jauhopöly tai gluteenia sisältävän tuotteen murut. Kirjaa myös se, miten estät kontaminaation.
- Raaka-aineiden hankinta
- Gluteenittomiin ruokiin ja leivonnaisiin käytettävien aaka-aineiden varastointi
- Valmistuksen eri vaiheet
- Työhygienia
- Työtilat ja -välineet
- Valmiiden tuotteiden pakkaaminen, muista pakkausmerkinnät
- Ruokien ja leivonnaisten tarjoilu ja jakelu
- Valmiiden tuotteiden varastointi
- Henkilöstön perehdyttäminen
Gluteeniton vai ei?
Annos joko on gluteeniton tai ei ole. Merkintää ”gluteeniton, valmistettu tiloissa, joissa käsitellään vehnää” ei tule käyttää. Asiakkaalla ei ole mahdollisuutta arvioida kontaminaatioriskin suuruutta tai todennäköisyyttä, vaan arvioiminen on ruoan valmistajien vastuulla. Jos valmistuksessa ollaan huolellisia, niin annos voidaan merkitä gluteenittomaksi ja myydä gluteenittomana ilman turhia varoituksia, vaikka samoissa tiloissa käsiteltäisiinkin gluteenipitoisia raaka-aineita ja tuotteita.
Mikäli toimija arvioi kontaminaatioriskin olevan todellinen esimerkiksi tilojen pienuuden takia tai siksi, että tiloissa käsitellään paljon jauhoja eikä gluteenittomien ruokien valmistusta pystytä erottamaan tarpeeksi etäälle tai eri ajankohtaan, ruokaa ei voi merkitä gluteenittomaksi.
Ravintola ei voi sanoa asiakkaalle, että ruoka on gluteenitonta, mutta emme voi taata 100 prosenttista gluteenittomuutta, koska tiloissamme käsitellään vehnää
Elintarviketietoasetus
Elintarviketietoasetuksessa (EU N:o 1169/2011) määritellään 14 allergeenia, joista on kerrottava asiakkaalle ravintolassa ja kahvilassa. Tieto voi löytyä ruokalistasta, tarjottavan ruoan vierestä tai esimerkiksi erillisestä kansiosta.
Suomessa on kansallisesti säädetty, että tarjoilupaikoissa tiedot voidaan antaa suullisesti. Edellytyksenä on, että helposti havaittavassa esitteessä tai taulussa on kirjallisesti ilmoitettu, että tiedot saa henkilökunnalta. Lisäksi niiden on aina oltava kirjallisessa tai sähköisessä muodossa henkilöstön ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla. Toimijana vastaat siitä, että tiedot ovat oikeita.
Tarjottavasta ruoasta on pystyttävä antamaan seuraavat tiedot: elintarvikkeen nimi, allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet sekä raaka-aineen alkuperä tietyin edellytyksin. Ainesosat on ilmoitettava allergisoivan elintarvikkeen nimellä. Säädös siis edellyttää, että ilmoitetaan allergeenin sisältymisestä ruokaan – ei siitä, että sitä ei ole.
EU:n elintarvikelainsäädännön mukaan ravintolan ja kahvilan on ilmoitettava seuraavat 14 pääallergeenia, jos niitä esiintyy ruuassa tai leivonnaisessa.
- vehnä, ohra, ruis ja kaura sekä raaka-aineena käytetty gluteeni. Seuraavien aineiden akuperää ei tarvitse ilmoittaa: vehnäpohjaiset glukoosisiirapit ja dekstroosi, vehnäpohjaiset maltodekstriinit sekä ohrapohjaiset glukoosisiirapit.
- maito ja maitotuotteet, myös raaka-aineena käytetty laktoosi
- kananmuna
- pähkinät omilla nimillään
- maapähkinä
- seesaminsiemenet
- kala
- äyriäiset ja äyriäistuotteet
- nilviäiset
- selleri
- sinappi
- soija
- lupiini
- sulfiitti, rikkioksidi