Tällä sivustolla käytetään evästeitä

Tämä sivusto hyödyntää toiminnan kannalta välttämättömiä evästeitä sekä sivuston kehittämisen mahdollistavia tilastointievästeitä. Joidenkin sisältöjen näyttäminen voi lisäksi edellyttää markkinointievästeiden hyväksymistä. Lue lisää käyttämistämme evästeistä.​​​​​​​

Tällä sivustolla käytetään evästeitä

Tämä sivusto hyödyntää toiminnan kannalta välttämättömiä evästeitä sekä sivuston kehittämisen mahdollistavia tilastointievästeitä. Joidenkin sisältöjen näyttäminen voi lisäksi edellyttää markkinointievästeiden hyväksymistä. Lue lisää käyttämistämme evästeistä.​​​​​​​

Evästeasetuksesi on tallennettu.

Gluteenittomuuden vaatimukset

Gluteeniton annos valmistetaan gluteenittomista raaka-aineista. Valmistuksessa ja tarjoilussa tulee varmistaa, etteivät raaka-aineet tai valmiit tuotteet pääse kontaminoitumaan gluteenia sisältävillä tuotteilla missään vaiheessa. Gluteenittomuuden varmistaminen jokaisessa työvaiheessa on hyvä kirjata omavalvontasuunnitelmaan.

Lainsäädännön mukaan gluteenittoman annoksen tulee alittaa gluteenimäärä 20 mg/kg. Huomaa, että annos joko on gluteeniton tai ei ole. Merkintää ”gluteeniton, valmistettu tiloissa joissa käsitellään vehnää” ei tule käyttää. Asiakkaalla ei ole mahdollisuutta arvioida kontaminaatioriskin suuruutta tai todennäköisyyttä, vaan arvioiminen on ruoan valmistajien vastuulla. Jos valmistuksessa ollaan huolellisia, niin annos voidaan myydä gluteenittomana ilman turhia varoituksia, vaikka samoissa tiloissa käsiteltäisiinkin gluteenipitoisia raaka-aineita ja tuotteita.

 

Gluteenittomuus tulee ottaa huomioon jokaisessa työvaiheessa

Jotta gluteenittomaksi tarkoitettu tuote ei joutuisi missään vaiheessa kosketuksiin gluteenin kanssa, jokaisessa työvaiheessa on oltava äärimmäisen tarkka.

Mahdollisia kompastuskohtia voivat olla ainakin:

  • Raaka-aineiden hankinta
  • Valmistukseen käytettävien raaka-aineiden varastointi
  • Valmistuksessa olevat vaiheet
  • Työtilat ja -välineet
  • Pakkaaminen, pakkausmerkinnät
  • Tarjoilu ja jakelu
  • Valmiiden tuotteiden varastointi
  • Työhygienia
  • Henkilöstön perehdyttäminen

Raaka-aineiden hankinta ja tavaroiden vastaanotto

Kaikkien gluteenittomaan annokseen tarkoitettujen tuotteiden pakkausten tulee olla ehjiä. Myöskään pakkauksen pinnalla ei saa olla esimerkiksi vehnäjauhopölyä.

Saapuneet gluteenittomat elintarvikkeet siirretään suoraan varastoon omalle paikalleen. Tuotteita ei pidä varastoida väliaikaisesti paikassa, jossa on kontaminaatioriski, kuten leivontapöydällä.

Gluteenittomien tuotteiden varastointi

Gluteenittomat raaka-aineet tulee säilyttää siten, ettei niihin pääse sekoittumaan mitään gluteenia sisältävää tuotetta. Gluteenittomille tuotteille on hyvä olla oma tila, kuten kaappi tai varasto. Ne voidaan säilyttää myös erikseen merkityissä astioissa tai erillisellä hyllyllä gluteenia sisältävien raaka-aineiden yläpuolella.

Jos raaka-aine siirretään alkuperäisestä pakkauksesta uuteen puhtaaseen astiaan, niin tuoteselosteen tulee siirtyä mukana.

Pakasteet säilytetään suljetuissa pusseissa tai astioissa selkeästi gluteenittomaksi merkattuina.

Gluteenittomiin annoksiin käytetään myös tavanomaisia raaka-aineita, kuten sokeria tai mausteita. Myös ne tulee säilyttää siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia sisältäviä aineksia. Sekoittuminen voi tapahtua huomaamatta esimerkiksi mitan tai muun välineen kautta.

Ruoanvalmistus ja leivonta vaativat tarkkuutta

Gluteeniton annos voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten annosten kanssa, kun kontaminaatio estetään. Tämä voidaan varmistaa ajallisella tai paikallisella erottamisella. Gluteeniton vaihtoehto voidaan valmistaa esimerkiksi päivän alussa ennen tavanomaisen vaihtoehdon valmistusta.

Aina kontaminaation estäminen ei ole mahdollista. Tällaisessa tapauksessa gluteenittoman tuotteen valmistukseen tulee varata erillinen tila tai alue.

Tärkeintä on estää kontaminaatio jokaisessa vaiheessa. Kontaminaation ehkäisyn apuna voidaan käyttää värikoodattuja laitteita ja välineitä, jotta sekoittumisen vaara minimoidaan.

Gluteenittomat ruoat ja annokset tulee erottaa selvästi tavanomaisista annoksista niiden odottaessa tarjollepanoa tai tarjolua. Erityisesti silloin, jos pöytiintarjoilussa samaan pöytään on menossa useampia samanlaisia annoksia ja vain yksi niistä on gluteeniton.

Kun valmistat gluteenitonta:

  • Pyyhi pinnat uudella, kertakäyttöisellä pöytäpyyhkeellä.
  • Valmista ruoka puhtailla laitteilla ja puhtain välinein. Vesipesu harjan kera on gluteenin poistamiseksi riittävää. Jos esimerkiksi parilaa, paistotasoa, monitoimikonetta tai muuta vastaavaa ei saa täysin puhdistettua, niin erillinen laite on suositeltava.
  • Huolehdi, että lastat, kauhat ja ottimet ovat puhtaita ennen gluteenittomaksi tarkoitetun ruoan käsittelyä.
  • Huolehdi käsiesi ja työ- tai suojavaatteidesi puhtaudesta, jotta kontaminaatiota ei tapahdu niiden välityksellä.
  • Kypsennä uunissa eri aikaan gluteenittomat ja gluteenia sisältävät annokset. Kiertoilmauuni tulee puhdistaa ennen gluteenittoman kypsennystä.
  • Muista, että gluteenittomille ja paneroiduille tuotteille tulee olla erilliset rasvakeittimet.

Gluteenitonta ja gluteenipitoista pitsaa samassa pitseriassa?

Myös gluteeniton pitsa voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten pitsojen kanssa, kunhan toimitaan huolellisesti ja estetään kontaminaatio.

Olemme laatineet pitserioita varten toimintaohjeen gluteenittoman pitsan valmistukseen yhteistyössä Eviran (nykyinen Ruokavirasto) kanssa. Lataa tästä: Toimintaohje gluteenittoman pitsan valmistukseen

Taikinapallojen käsittelyssä käytettävän vehnäjauhon pölyäminen ja jauhon laskeutuminen pinnoille ym. aiheuttaa kontaminaatioriskin pitserioissa. Hyvä keino vähentää tätä riskiä huomattavasti, on käyttää gluteenia sisältävien taikinapallojen käsittelyssä jauhoina esimerkiksi riisijauhoja. Riisijauhot ovat gluteenittomia, maultaan neutraaleja ja käyttäytyvät taikinan venyttelyssä kuin vehnäjauhot.