Gluteenittomat hapanjuurileipäset

Määrä	Ainesosa
Gluteeniton tattarijuuri:
1. pv	½ dl kädenlämpöistä vettä
½ dl tattarijauhoa
2. pv	½ dl kädenlämpöistä vettä
½ dl tattarijauhoa
3. pv	½ dl kädenlämpöistä vettä
½ dl tattarijauhoa
4. pv	½ dl kädenlämpöistä vettä
½ dl tattarijauhoa
Kuivatun juuren valmistelu:
1 rkl	kuivattua juurta
1 dl	kädenlämpöistä vettä
1 dl	tattarijauhoa
Hapanjuurileipäset:
1 ½ l	kädenlämpöistä vettä
2 dl	aktiivista, kuplivaa, happamalta tuoksuvaa juurta
8 ½ dl	tattarijauhoa
3 rkl	psylliumkuorijauhetta
1 dl	pellavansiemenrouhetta
1 ½ rkl	suolaa
2 ½ dl	täysjyväriisijauhoa
2 ½ dl	tummaa teff-jauhoa
Leipomiseen:	reilusti tattarijauhoja

Juuren valmistus: Valmista juuri esimerkiksi lasipurkkiin ja varaa kanneksi harso tai keittiöpyyhe. Säilytä juurta huoneenlämmössä. Lisää vettä ja jauhoa neljän päivän ajan. Sekoita juurta muutamia kertoja päivässä.
Aloita leivän valmistus 5. päivänä alla olevan reseptin mukaan. Tuoretta, aktiivista juurta ei tarvitse valmistella vaan voit heti aloittaa leipomisen.

Muista ottaa 1 dl juurta talteen seuraavaan leivontakertaan.
Valmista kuivattu juuri: Levitä juuri ohuelti leivinpaperille päälle pellille. Anna kuivua huoneenlämmössä 1 vuorokauden ajan tai 50-asteisessa uunissa uunin luukku raollaan 12 tunnin ajan.
Säilytä kuivattu juuri murusteltuna, kosteudelta suojattuna pussissa tai purkissa. Mikäli leivot viikoittain, voit säilyttää juurta myös jääkaapissa puhtaassa lasipurkissa.

Kuivatun juuren valmistelu: Sekoita ainekset purkissa ja peitä harsolla tai keittiöpyyhkeellä.
Anna hapattua huoneenlämmössä 12 tunnin ajan.
Lisää seokseen 1 dl vettä ja 1 dl tattarijauhoa. Anna hapattua 12 tunnin ajan huoneenlämmössä. Juuren pitäisi kuplia ja tuoksua happamalta. Tällöin se on valmis leivottavaksi. Mikäli näin ei ole, lisää vielä ½ dl vettä ja ½ dl tattarijauhoja. Anna hapattua edelleen 12 tuntia.

Muista ottaa juuresta 1 dl seuraavaa leivontakertaa varten. Kuivata juuri säilytystä varten.

Hapanjuurileipäset:

Mittaa kulhoon vesi, juuri ja tattarijauhot. Peitä kulho puhtaalla liinalla tai kannella. Älä sulje kantta tiiviisti. Anna vellin hapattua 12–24 tuntia huoneenlämmössä. Valmis esitaikina kuplii sitä sekoittaessa.

Sekoita loput ainekset keskenään ja lisää seos taikinaan vähitellen. Taikina jää ensin hyvin löysäksi, mutta kiinteytyy psylliumin turvotessa. Taikina jää kuitenkin tahmeaksi.
Kohota taikinaa vähintään 3 tunnin ajan. Pidempikään kohotus ei haittaa.
Ripottele leivonta-alustalle reilusti tattarijauhoja. Kaada alustalle taikina ja painele taikina 1-1 ½ cm:n paksuiseksi levyksi. Ota taikinasta juomalasin tai muotin avulla leipäsiä. Aseta leipäset leivinpaperin päälle pellille.

Anna leipästen kohota ennen paistamista 1 tunnin ajan. Paista 250-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Säilytä leipäset paperipussissa tai pakasta jäähtymisen jälkeen.

Vinkki! Taikinajuuresta tulee vahvempi ja varmempi, mitä enemmän leivot. Opit myös tuntemaan juuresi ja miten se käyttäytyy sekä kuinka nopeasti se toimii. Jokainen juuri on yksilö.

Resepti ja kuva: Kerttu Aaltonen

Löysitkö etsimäsi?