Tältä sivulta löydät
Gluteeniton ruoanvalmistus ja leivonta vaativat tarkkuutta
Gluteeniton ruoka ja leivonnainen voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten annosten kanssa, kunhan estetään kontaminaatio gluteenia sisältäviin raaka-aineisiin ja elintarvikkeisiin. Tämä voidaan varmistaa esimerkiksi sillä, että gluteenittomat tuotteet valmistetaan eri aikaan kuin gluteenia sisältävät. Gluteeniton vaihtoehto voidaan valmistaa esimerkiksi päivän alussa ennen tavanomaisen vaihtoehdon valmistusta.
Aina ei eri aikaan valmistaminen ole mahdollista ja tällöin tuotteet voidaan valmistaa kokonaan eri tiloissa tai samassa tilassa tarpeeksi etäällä toisistaan.
Jos gluteenittomia ja gluteenia sisältäviä tuotteita valmistetaan samaan aikaan, pitää huolehtia siitä, että valmistuspaikkojen välissä on tarpeeksi suuri etäisyys. Erään tutkimuksen mukaan yli kahden metrin etäisyys riitti estämään vehnäjauhon siirtymisen leivontapisteestä gluteenittomaan ruokaan.
Tärkeintä on estää gluteenikontaminaatio jokaisessa vaiheessa. Kontaminaation estämisen apuna voidaan käyttää värikoodattuja laitteita ja välineitä, jotta sekoittumisen vaara minimoidaan.
Gluteenikontaminaatio tarkoittaa, että gluteenittomaan ruokaan tai leivonnaiseen joutuu pieniä määriä gluteenia esimerkiksi huonosti puhdistettujen valmistusvälineiden, käsien tai työvaatteiden kautta. Kontaminaatio voi tapahtua myös, jos gluteeniton tuote on kosketuksessa gluteenia sisältäviin ruokiin ja leivonnaisiin tai niihin käytettyihin ottimiin.
Gluteeniton ruoanvalmistus
Valmista keliaakikolle mahdollisuuksien mukaan samanlaista ruokaa tai ainakin samanlaisista raaka-aineista kuin muillekin. Esimerkiksi gluteenitonta makaronilaatikkoa tai gluteenitonta pastaa jauhelihakastikkeella silloin kun muillekin on tarjolla samoja ruokia.
Gluteenittomia raaka-aineita ovat kasvikset, hedelmät, marjat, peruna, lihat, kalat, muna, rasvat, lähes kaikki maitotuotteet ja kypsytetyt juustot.
Viljavalmisteiden suhteen täytyy olla erityisen tarkkana, koska vehnä, ruis, ohra ja tavallinen kaura eivät sovi keliaakikoille. Niiden sijasta käytetään gluteenittomia viljoja (maissi, hirssi, riisi, tattari, kvinoa, teff, amarantti, durra, fonio), gluteenitonta kauraa sekä gluteenitonta vehnä- ja ohratärkkelystä sisältäviä gluteenittomia tuotteita.
Tarkkana, kun kokkaat gluteenittomasti
Samassa keittiössä voi valmistaa sekä gluteenitonta että gluteenipitoista ruokaa ja leivonnaisia, kunhan huolehtii, ettei gluteenittomiin raaka-aineisiin pääse gluteenia sisältäviä raaka-aineita.
- Perehdytä uudet ja tilapäiset työntekijät keittiön tapaan toteuttaa gluteenitonta ruoanvalmistusta.
- Käytä ja noudata vain vakioituja ruoanvalmistusohjeita. Ilmoita aina muulle henkilökunnalle, jos joudut poikkeamaan vakioidusta ohjeesta.
- Varmista raaka-aineiden gluteenittomuus, lue ainesosat pakkauksista ja tunne ne.
- Säilytä gluteenittomat raaka-aineet ja valmiit tuotteet suljetuissa astioissa erillään tavanomaisista tuotteista.
Ennen gluteenittomien ruokien ja leivonnaisten valmistusta:
- Puhdista gluteenittomien tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat.
- Tarkista käytettävien välineiden puhtaus.
- Varmista, etteivät riisi, sokeri, perunajauhot, mausteet tai muut perusraaka-aineet pääse kontaminoitumaan gluteenipitoisilla muruilla, jauhoilla tai muilla gluteenipitoisilla aineilla.
- Säilytä raaka-aineet suljetuissa astioissa.
Valmista keliaakikolle mahdollisuuksien mukaan samanlaista ruokaa tai ainakin samanlaisista raaka-aineista kuin muillekin. Esimerkiksi gluteenitonta makaronilaatikkoa tai gluteenitonta pastaa jauhelihakastikkeella.
Lataa ja tulosta tästä Tarkkana, kun kokkaat gluteenittomasti -huoneentaulu suomeksi, ruotsiksi, englanniksi, venäjäksi tai selkosuomeksi.
Tarkkana, kun kokkaat gluteenittomasti (suomi)
Var noga, när du tillreder glutenfri mat (svenska)
Take care when cooking glutenfree meals (english)
Take care when cooking glutenfree meals (russian)
Tarkkana, kun kokkaat gluteenittomasti (selkokieli)
Käytä esimerkiksi näitä gluteenittomassa ruoanvalmistuksessa
Useimmiten ruoka kannattaa valmistaa gluteenittomana kaikille ruokailijoille. Esimerkiksi keitot ja kastikkeet kannattaa suurustaa gluteenittomilla vaihtoehdoilla.
Kastikkeiden ja keittojen suurustaminen
Kastikkeiden ja keittojen suurustaminen gluteenittomasti onnistuu yhtä helposti kuin perinteisen vehnäjauhoilla suurustetun kastikkeen tai keiton valmistaminen. Tässä muutama tapa suurustaa gluteenittomasti:
- gluteenittomat jauhot, kuten riisi-, hirssi-, maissi-, tattari-, teff- ja durrajauho sekä gluteeniton kaurajauho ovat erinomainen vaihtoehto gluteenittomaan kastikkeen suurustamiseen, ja niillä voi saada aikaan samanlaisen paksuuden ja koostumuksen kuin vehnäjauholla.
- tärkkelysjauhot, kuten maissitärkkelys, perunatärkkelys, riisitärkkelys ja tapiokatärkkelys ovat luonnollisesti gluteenittomia ja toimivat hyvin kastikkeiden suurustamisessa. Ne ovat myös neutraalin makuista, mikä tarkoittaa, että ne eivät vaikuta merkittävästi kastikkeen makuun.
- gluteenittomat jauhoseokset sisältävät usein yhtenä ainesosana jotain tärkkelystä. Niitä kannattaa käyttää suurustuksessa samalla tavalla kuin tärkkelysjauhoja.
- perunahiutaleet ja pakasteperunarakeet ovat erinomainen vaihtoehto kastikkeen tai keiton suurustamiseen. Ne toimivat erityisen hyvin keitoissa ja pataruuissa antaen niille hieman kermaisen rakenteen ja lisäten täyteläisyyttä.
- sulatejuustoa voi käyttää kastikkeen ja keiton suurustukseen. Se antaa niille kermaisen rakenteen ja lisää makua samalla kun se suurustaa sitä.
- valmiit keitto- ja kastikejauheet.
Leivitä gluteenittomasti
Gluteenittomaan leivitykseen voit käyttää esimerkiksi
- gluteeniton korppujauho
- gluteenittomat jauhot kuten karkea riisijauho, teff-jauho, tattarijauho ja kvinoajauho
- gluteenittomat hiutaleet ja suurimot
- gluteenittomat riisimurot ja maissihiutaleet murskattuina
- maissiryynit eli polenta
- seesaminsiemenet
Puurot
Kokeile rohkeasti erilaisia gluteenittomia hiutaleita, suurimoita ja jauhoja puurojen ja vellien valmistukseen. Vatkaa kuohkeaa vispipuuroa, turvota trendikäs tuorepuuro, kypsennä puuro uunissa tai hauduta hiljalleen kattilassa.
- puurohiutaleet kuten riisi-, hirssi-, maissi- ja tattarihiutaleet sekä gluteenittomat kaurahiutaleet
- gluteenittomat pikapuurot annospusseissa
- gluteenittomat jauhot kuten riisi-, maissi-, tattari-, hirssi-, kvinoa- ja durrajauhot sekä gluteenittomat kaurajauhot
- puuroriisi, hirssi-, tattari-, maissisuurimo, perunasuurimo ja tattarirouhe
- maissisuurimot, karkea riisijauho
- erinomainen vispipuuro ja ”gluteeniton mannapuuro” syntyy karkeasta riisijauhosta. Kuitupitoisempi versio syntyy gluteenittomasta kauraleseestä
Mureketaikinat
Mureketaikina ei tarvitse välttämättä lainkaan korppujauhoja ollakseen mehevä ja herkullinen. Korppujauholla tai kasviksilla voi kuitenkin jatkaa mureketaikinaa ja siten laskea ruoan hintaa. Alla esimerkkejä, joilla voit korvata korppujauhon gluteenittomassa mureketaikinassa.
- gluteeniton korppujauho
- vaalea gluteeniton leipä
- keitetty peruna, perunasurvos, perunasosehiutale ja perunajauho
- gluteenittomat hiutaleet ja leseet
- perunakuitu (Pofiber)
Gluteeniton pasta
Markkinoilla on laaja valikoima gluteenittomia pastoja, jotka on valmistettu erilaisista gluteenittomista jauhoista, kuten riisistä, maissista, kvinoasta, tattarista, linssistä tai herneestä. Näitä pastoja valmistetaan eri muodoissa, kuten spagetti, fusilli, penne, tagliatelle ja monet muut. Tutustu gluteenittomien kuivapastojen ja nuudelien listaukseen.
Gluteenittoman pastan kypsennyksessä on muutamia hienoisia eroja verrattuna tavallisen vehnäpastan kypsennykseen, mutta perusperiaatteet ovat samat. Tässä muutama vinkki, joka kannattaa ottaa huomioon gluteenittoman pastan kypsennyksessä:
- Kypsennysaika: Gluteenittoman pastan kypsennysaika voi olla hieman lyhyempi kuin tavallisen vehnäpastan. Tämä vaihtelee kuitenkin pastatyypin ja valmistajan mukaan, joten on tärkeää tarkistaa pakkauksesta suositeltu kypsennysaika ja testata pastan kypsyys ennen valutusta.
- Vesimäärä: Käytä runsaasti vettä pastan keittämisessä ja lisää tarvittaessa suolaa. Gluteenittoman pastan keittäminen riittävässä määrässä vettä auttaa estämään pastan tarttumista yhteen ja varmistaa tasaisen kypsennyksen
Gluteeniton leivonta
Tärkeintä gluteenittomassa leivonnassa on gluteenittomuuden varmistaminen alusta loppuun asti eli leipoessa tulee huolehtia siitä, ettei gluteenia sisältävien elintarvikkeiden muruja tai pölyä pääse sekoittumaan gluteenittomaan leivonnaiseen.
Gluteeni muodostaa vehnäjauhoilla leivottaessa hiivataikinoihin sitkon. Gluteenittomista taikinoista tämä sitko puuttuu ja sen vuoksi leivonnaiset ovat usein hauraampia ja kohoavat vähemmän. Valitse reseptejä, jotka on alun perin suunniteltu gluteenittomille jauhoille. Silloin leivonnaiset onnistuvat varmimmin.
Jos muutat tavanomaisen leivonnaisohjeen gluteenittomaksi, korvaa vehnäjauhot gluteenittomilla jauhoilla. Tällöin 1 dl vehnäjauhoja vastaa ¾–1 dl:aa gluteenitonta jauhoseosta. Jos gluteeniton jauhoseos sisältää psylliumia, niin jauhoja tarvitaan yleensä vähemmän kuin alkuperäisen ohjeen vehnäjauhoja.
Vinkkejä gluteenittomien hiivaleivonnaisten onnistumiseen löydät Gluteeniton leivonta -vinkkejä kotileipureille -sivulta
Leivonnan apuaineet
Gluteenittomassa leivonnassa kannattaa käyttää apuaineena psylliumia ja ksantaania. Näillä apuaineilla saadaan taikinoihin, erityisesti hiivataikinoihin, rakennetta ja "sitkoa", jota gluteenittomissa taikinoissa ei muuten ole.
Psyllium
Psyllium on ratamokasveihin kuuluvan Plantago ovatan jauhettua siemenkuorta. Psyllium soveltuu apuaineeksi sekä hiivalla että leivinjauheella kohotettaviin leivonnaisiin. Psylliumia lisäämällä taikinaa on helpompi käsitellä ja leivonnaiset ovat mehevämpiä. Taikina ei tartu käsiin ja sitä pystyy kaulitsemaan.
Psyllium sekoitetaan taikinanesteeseen ja sen annetaan turvota 10 minuuttia ennen jauhojen lisäämistä. Psylliumin annostus on 1-2 rkl litraan nestettä. Suomessa psylliumia myydään useilla kauppanimillä.
Ksantaani
Ksantaani on hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Ksantaani antaa leivälle kuohkeutta ja rapean kuoren. Erityisen hyvin ksantaania soveltuu pikkuleipä- että kakkutaikinoihin.
Ksantaani sekoitetaan pieneen määrään gluteenittomia jauhoja ja lisätään taikinaan. Pikkuleipätaikinoihin voit käyttää ksantaania 1 tl/jauhokilo ja pizzataikinoihin 2-3 tl/jauhokilo. Liian suuri määrä ksantaania tekee leivonnaisesta helposti kumimaisen.