Gluteeniton ruoanvalmistus

Gluteenittomia raaka-aineita ovat kasvikset, hedelmät, marjat, peruna, lihat, kalat, muna, lähes kaikki maitotuotteet ja kypsytetyt juustot.

Viljavalmisteiden suhteen täytyy olla erityisen tarkkana, koska vehnä, ruis, ohra ja tavallinen kaura eivät sovi keliaakikoille. Niiden sijasta käytetään gluteenittomia viljoja (maissi, hirssi, riisi, tattari, kvinoa, teff, amarantti), gluteenitonta kauraa sekä vehnätärkkelystä sisältäviä gluteenittomia tuotteita.

 

Raaka-aineita, joita voi käyttää gluteenittomassa ruoanvalmistuksessa:

Kastikkeet

  • jauhoseokset
  • riisi-, hirssi-, maissi-, tattari-, gluteeniton kaurajauho
  • perunajauho, maissi-, riisi-, tapiocatärkkelys
  • valmiit kastikejauheet
  • perunahiutaleet, pakasteperunarakeet
  • sulatejuusto

Leivitys

  • gluteeniton korppujauho
  • gluteenittomat hiutaleet, gluteenittomat suurimot, riisijauho, tattarijauho
  • sokerijuurikashiutaleet (Fibrex)
  • gluteenittomia murskattuja riisimuroja ja maissihiutaleita
  • maissiryynejä, karkeita riisijauhoja, seesaminsiemeniä

Mureketaikinat

  • gluteeniton korppujauho
  • perunasurvos, perunasosehiutale ja perunajauho
  • gluteenittomat hiutaleet ja leseet esim. sokerijuurikashiutaleet (Fibrex)
  • perunakuitu

 


 

Puurot

  • hiutaleet: riisi, hirssi, maissi, tattari, gluteeniton kaura
  • maissisuurimot, karkea riisijauho
  • jauhot: riisi, maissi, tattari, hirssi, kaura, kvinoa
  • puuroriisi, hirssi-, tattari-, maissisuurimo, perunasuurimo, tattarirouhe, gluteeniton kauraryyni
  • gluteenittomat pikapuurot annospusseissa
  • erinomainen vispipuuro ja ”gluteeniton mannapuuro” syntyy karkeasta riisijauhosta

Pastaruoat

  • gluteeniton pasta
  • Muista tarkka keittoaika!

 

 

Gluteeniton leivonta

Gluteeni antaa tavanomaisissa taikinoissa taikinalle sitkon. Gluteenittomista taikinoista tämä sitko puuttuu ja sen vuoksi leivonnaiset ovat usein hauraampia ja kohoavat vähemmän.

Vinkkejä gluteenittomaan leivontaan

  • Käytä huoneenlämpöisiä raaka-aineita ja isoja kulhoja, koska tärkkelyspohjaiset gluteenittomat jauhot ”pölisevät” runsaasti.
  • Leipoutuvuutta ja rakennetta parantaa proteiinin lisääminen taikinaan. Käytä nesteenä maitoa, piimää, jogurttia, kermaa, soijajuomaa tai lisää joukkoon rahkaa, raejuustoa, soijajauhoa jne.
  • Leipiin ja sämpylöihin saa lisää väriä, makua ja ravintoarvoa käyttämällä taikinoissa kasvisraasteita ja –soseita, juustoraastetta ja yrttejä.
  • Käytä useampia erilaisia jauhoja, hiutaleita, rouheita ja siemeniä, jolloin taikinoiden leipoutuvuus paranee ja lopputulos on mehevämpi.
  • Käytä leivonnan apuaineita psylliumia ja ksantaania rakenteen ja leivontaominaisuuksien parantamiseen. Myös perunasose, perunarakeet ja perunahiutaleet parantavat leivonnaisten rakennetta.
  • Hyödynnä gluteenittomia puuroja leivonnaisten pohjana.
  • Vatkaa taikinoita sähkövatkaimella tai yleiskoneessa muutaman minuutin ajan. Näin saat taikinaan ilmakuplia ja lopputulos on kuohkeampi ja taikina on helpommin käsiteltävää.
  • Jätä hiivataikinat löysähköiksi, koska pehmeästä taikinasta valmistuu kuohkeampia sämpylöitä, leipiä ja pullia.
  • Käytä löysien taikinoiden muotoilussa apuna lusikkaa tai muotoile leivonnaiset jauhotetuin, veteen tai öljyyn kastetuin käsin.
  • Jauhota kakkuvuoat huolellisesti gluteenittomilla korppujauhoilla, kookoshiutaleilla tai manteli- ja pähkinärouheella.
  • Kohota hiivaleivonnaisia vain kerran ennen paistamista
  • Väriä leivonnaisiin saat voitelemalla ne maidolla, munalla, kahvilla, siirapilla, siirappi-vesiseoksella, appelsiinimehulla jne.
  • Pakasta ylimääräiset leivonnaiset, sillä ne säilyvät vehnäleivonnaisia huonommin ja kuivuvat helposti.

Leivonnan apuaineet

Leivonnan apuaineilla tarkoitetaan psylliumia ja ksantaania, jotka parantavat leivonnaisen rakennetta ja tekevät taikinasta helpommin leivottavan. Ne korvaavat sitkoa gluteenittomassa leivonnassa.  

Psyllium

Psyllium on ratamokasveihin kuuluvan Plantago ovatan jauhettua siemenkuorta. Psyllium soveltuu apuaineeksi sekä hiivalla että leivinjauheella kohotettaviin leivonnaisiin. Psylliumia lisäämällä taikinaa on helpompi käsitellä ja leivonnaiset ovat mehevämpiä. Taikina ei tartu käsiin ja sitä pystyy kaulitsemaan.

Psyllium sekoitetaan taikinanesteeseen ja sen annetaan turvota 10 minuuttia ennen jauhojen lisäämistä. Psylliumin annostus on 1-2 rkl litraan nestettä. Suomessa psylliumia myydään useilla kauppanimillä.

Ksantaani

Ksantaani on hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Ksantaani antaa leivälle kuohkeutta ja rapean kuoren. Erityisen hyvin ksantaania soveltuu pikkuleipä- että kakkutaikinoihin.

Ksantaani sekoitetaan aina jauhoihin. Annostus on pikkuleipätaikinoissa 1 tl/jauhokilo ja esim. pizzataikinoissa 2-3 tl/jauhokilo.