Tältä sivulta löydät
Henkilökunnan pitää tietää, mitä allergeeneja ruoka sisältää
Erityisruokavaliota noudattavalla asiakkaalla on usein kysyttävää annokseen käytetyistä raaka-aineista. Tarjoiluhenkilökunnan pitää tietää, mitä annokset sisältävät, tai tiedon on ainakin oltava helposti heidän saatavillaan. Asiakas kysyy annoksen gluteenittomuudesta tai raaka-aineista oman terveytensä takia.
EU:n elintarviketietoasetuksen säädökset edellyttävät, että ravintolan ja kahvilan pitää pystyä ilmoittamaan allergeenin sisältymisestä ruokaan. Gluteenia sisältävät vehnä, ohra, ruis ja kaura ovat 14 allergeenin listalla.
Helppo tapa kirjata ylös annoksen tai muun tuotteen allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet, on valita oikeat kohdat valmiista listasta. Kun lista on näkyvällä paikalla esimerkiksi keittiössä tai tarjoilutiloissa, jokainen työntekijä voi helposti käydä tarkistamassa ruoan tai leivonnaisen sisältämät allergeenit.
Muuta huomioitavaa -kohtaan voi lisätä esimerkiksi tiedon, jos tuotteessa on käytetty gluteenitonta kauraa.
Voit avata ja tulostaa tästä valmiin pdf-tiedoston, josta löytyy allergeenilistaus kuudelle ruoalle tai leivonnaiselle. Tiedosto avautuu uuteen ikkunaan. Ohessa esimerkkikuva.
Allergiassa ihmisen puolustusjärjestelmä puolustautuu liian voimakkaasti ja epätarkoituksenmukaisesti vieraita aineita vastaan ja aiheuttaa haitallisia oireita. Ruoka-allergiassa vieras aine eli allergeeni on ruoan proteiini.
Intoleranssilla tarkoitetaan yliherkkyysreaktiota, jonka taustalla on jokin muu syy kuin allergia. Keliakiassa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä gluteeni tuhoaa suolinukkaa aiheuttaen vaihtelevia ja vakaviakin oireita.
Merkitse gluteenittomuus selkeästi
Suomessa on totuttu merkitsemään tuotteet esimerkiksi gluteenittomaksi, laktoosittomaksi tai maidottomaksi. Näillä merkinnöillä ei voi korvata edellä mainittuja pakollisia allergeenitietoja, mutta asiakkaita ne helpottavat.
- Ruokien tai leivonnaisten gluteenittomuuden merkitseminen on ravintoloille ja kahviloille vapaaehtoista. Lainsäädäntö ei määritä sitä, miten gluteeniton annos tulisi merkitä.
- Ruokavirasto suosittelee käyttämään gluteeniton-sanaa, koska se on yksiselitteinen. Usein merkkinä on kuitenkin kirjain tai symboli, jolloin sen merkitys pitää kertoa asiakkaille.
- Merkitse selkeästi. Jos käytät lyhennettä, selitä mitä se tarkoittaa, esimerkiksi G = gluteeniton.
Ruoan tai leivonnaisen voi merkitä gluteenittomaksi ainoastaan silloin, kun gluteenittomuudelle lainsäädännössä määritetty raja-arvo ei ylity.
- Raja-arvo on 20 mg/kg kuluttajalle myytävää tuotetta.
- Gluteeniton ei siis tarkoita 0 mg gluteenia toisin kuin esimerkiksi merkintä vehnätön tai maidoton, jolloin tuote ei voi sisältää mitään ainesosaa, joka on peräisin vehnästä tai maidosta. Tuotteessa ei voi olla myöskään "saattaa sisältää" -varoitusmerkintää niistä.
Tieto allergeeneistä voi löytyä seinällä olevasta kyltistä, ruokalistasta tai tarjottavan ruoan vierestä. Tieto voidaan antaa asiakkaille myös suullisesti. Silloinkin henkilökunnan pitää tietää, mitä allergiaa ja intoleransseja aiheuttavia raaka-aineita ruokaan tai leivonnaiseen on käytetty. Vehnä, ohra, ruis ja kaura kuuluvat allergiaa ja intoleransseja aiheuttaviin aineisiin.
Gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa asiakasta auttaa, jos gluteenittomat ruoat ja leivonnaiset on merkitty gluteenittomaksi. Ruoka-allergisia asiakkaita helpottaa, jos ruokalajin kohdalle on gluteenittomuuden lisäksi merkitty ne allergeenit, joita ruoka sisältää.
Älä varoita gluteenista – estä kontaminaatio
Älä käytä varoitusta: ”emme voi taata 100 % gluteenittomuutta”. Tämä hämmentää kuluttajia ja se on harhaanjohtava.
Ruoka ja leivonnainen voidaan myydä gluteenittomana ilman turhia varoituksia, kun raaka-aineet ovat gluteenittomia ja valmistuksessa ollaan huolellisia.
Lue lisää sivulta Ruoanvalmistus ja leivonta ammattikeittiössä ja lataa A4-kokoinen tarkistuslista gluteenikontaminaation estämiseksi.
Gluteenista ei voi varoittaa, jos ruoka on merkitty gluteenittomaksi
Lainsäädäntö määrittää selkeästi tavan, joka on sallittu gluteenittomien tuotteiden merkitsemiseen. Gluteenittoman tuotteen pitää olla aina gluteeniton.
Jos et pysty estämään kontaminaatiota, mutta haluat kertoa että raaka-aineet ovat gluteenittomia, Ruokavirasto ohjeistaa käyttäämään merkintää: "gluteenittomista raaka-aineista valmistettu, ei gluteeniton". Tästä voit lukea lisää alla olevasta uutisesta.
Kahviloiden ja ravintoloiden on kerrottava gluteenittomuudesta yksiselitteisesti
Keliakialiitto on tyytyväinen Ruokaviraston uuteen linjaukseen gluteenittomuuteen liittyvistä merkinnöistä. Ravintoloiden ja kahviloiden pitää kertoa gluteenittomista raaka-aineista ja tuotteista…
Erittäin vähägluteenisia tuotteita ei ole markkinoilla
Lainsäädännön mukaan gluteenittomaan ruokavalioon soveltuva tuote tai ruoka-annos voidaan merkitä gluteenittomaksi tai erittäin vähägluteeniseksi. Käytännössä Erittäin vähägluteeninen -merkintää ei voi käyttää, koska tällaisia tuotteita ei ole markkinoilla.
- Erittäin vähägluteeninen tuote sisältää aina yhtenä raaka-aineena vehnätärkkelystä, jonka gluteenipitoisuus on 21-100 mg/kg.
- Markkinoilla on tällä hetkellä ainoastaan gluteenittomia tuotteita, koska myös vehnätärkkelys pystytään nykyään käsittelemään gluteenittomaksi.
Ravintola, kahvila tai leipomo ei voi merkitä ruokaa tai tuotetta erittäin vähägluteeniseksi esimerkiksi sillä perusteella, että gluteeniton annos tai tuote valmistetaan tiloissa, joissa käsitellään gluteenia sisältäviä elintarvikkeita.
Sijoittelu noutopöydässä tai linjastossa
Ruokien sijoitteluun noutopöydässä ja linjastossa pitää kiinnittää huomiota. Gluteenia sisältävät ruoat ja leivonnaiset on hyvä sijoittaa gluteenittomien annosten eteen. Erityisesti pasta- tai couscous-salaatin, paahdetun sipulin, krutonkien ja leivän sijoitteluun on kiinnitettävä huomiota ja niiden sekoittuminen gluteenittomaan tuotteeseen tulee estää.
Jokaiselle ruokalajille varataan omat ottimet. Parhaassa tapauksessa niissä on merkintä, minkä ruokalajin otin on kyseessä. Tällöin myös riski siitä, että asiakkaat sekoittavat ottimia pienenee.
Gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa asiakasta helpottaa, jos ruokalajin nimi on selkeästi näkyvissä jokaisen ruokalajin kohdalla. Myös ainesosalistaus ruokalajin läheisyydessä helpottaa ruoan valintaa. Jos ruokalajikohtainen merkintä ei ole mahdollinen, niin linjaston alun lisäksi ruokalista on hyvä sijoittaa ruokien luo, jolloin asiakkaan on helppo itse tarkistaa ruoan soveltuvuus omaan erityisruokavalioonsa eikä hänen tarvitse selvittää asiaa henkilökunnalta kyselemällä.
Materiaaleja ravitsemisalan ammattilaisille ja opettajille -sivulta löydät Gluteeniton tarjoilu linjastossa -huoneentaulun, johon on koottu ne asiat, jotka pitää huomioida, jotta linjastoruokailu on turvallista gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Huoneentaulu löytyy materiaaleista pdf-muodossa myös englanniksi, ruotsiksi ja venäjäksi.
Gluteeniton leipä ja levite
Gluteenitonta leipää käsitellään aina puhtailla välineillä ja käsillä. Yksi hyvä vaihtoehto kontaminaation estämiseen on, että gluteenittomalle leivälle on varattu oma, esimerkiksi värikoodattu leikkuulauta ja leipäveitsi.
Gluteeniton leipä pitää laittaa tarjolle niin, ettei sen joukkoon pääse gluteenia sisältävien tuotteiden murusia. Leipien suojaaminen kuvulla tai kelmulla tai yksittäispakattujen leipien tarjoaminen on hyvä keino estää gluteenikontaminaatio. Gluteenittomalle leivälle on hyvä varata oma leipäkori, jota ei käytetä muille leiville. Kori kannattaa suojata tarjoilussa esimerkiksi kuvulla. Leipä on hyvä laittaa tarjolle esimerkiksi tavanomaisten leipien taakse tai yläpuolelle, jotta joukkoon ei päädy gluteenia sisältävien leipien muruja.
Gluteenittomalle leivälle on lisäksi varattava annospakattu levite tai erillinen leviterasia ja voiveitsi.
Muista merkitä, mitkä leivät ovat gluteenittomia. Tee myös levitteeseen merkintä, että se on tarkoitettu gluteenittomille leiville. Tämä ohjaa myös muita asiakkaita, etteivät he ota tätä levitettä gluteenia sisältävälle leivälle.
Huolehdi gluteeniton annos oikealle asiakkaalle
Gluteenittomat ruoat ja annokset pitää pystyä erottamaan selvästi tavanomaisista annoksista niiden odottaessa tarjollepanoa tai tarjoilua. Tämä on tärkeää erityisesti silloin, kun pöytiintarjoilussa samaan pöytään on menossa useampia samanlaisia annoksia ja vain yksi niistä on gluteeniton.